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Carnes maduradas: ¿por qué son mejores?

Que las carnes maduradas son una tendencia, es evidente. Cuando pedimos vacuno en un restaurante, nos suelen informar de dicha maduración y de los días que ha estado la pieza expuesta a este proceso. ¿Pero sabemos qué es la maduración exactamente? Pues es justo eso, una técnica que consiste en mantener la carne a una temperatura y humedad apropiadas para que esté tierna y sabrosa.

Cámara de maduración La Bodega de Salteras

Por qué es preciso madurar la carne

Tras el sacrificio del animal, las fibras musculares se contraen provocando que se endurezcan, por lo que sería muy difícil comer una carne en este estado, no podría masticarse. Sobre todo si se trata de zonas con muchas fibras, como el lomo de la vaca. Maduramos para enternecer, pero el sabor es importante y debemos preservarlo durante el proceso. Si la temperatura y humedad no son las adecuadas, éste puede deteriorare y entonces no sería óptima para su consumo.

Maduración dry aged         

O lo que es lo mismo, maduración en seco, es el sistema más utilizado en España y consiste en mantener la carne a una temperatura que oscile entre 1º y 3º y a una humedad que se sitúe entre el 65% y el 85%. Para conseguir mantener estas condiciones, es preciso un espacio destinado exclusivamente a ello, una cámara de maduración.

Cámara de maduración de La Bodega de Salteras

La carne debe permanecer entre 20 y 35 días madurando para alcanzar su punto óptimo. Aunque hay maduraciones largas para carnes muy específicas como la de buey, cuya maduración habitual dura entre 30 y 80 días. Todo depende de la cantidad de grasa y tamaño del lomo que vayamos a madurar, mientras más grande sea más tiempo necesita.  

Cada carne necesita su maduración y lo normal según peso y filtración de grasa es de 20 a 80 días, por encima de esto son maduraciones largas para carnes muy específicas.

Antes de comer carnes maduradas en un restaurante, merece la pena informarse acerca de éste. Hay algunos indicadores y reconocimientos que nos pueden ayudar a determinar esto, como la Q de Calidad Turística, un distintivo otorgado por el Gobierno de España y que certifica que el establecimiento cumple con una serie de condiciones, como las que respectan a sus instalaciones.

En definitiva, madurar la carne es tendencia, pero se hace desde hace décadas y merece la pena apostar por maduraciones de calidad.

¿Qué opináis?