Se ruega reserva previa: 955 707 000

El jamón ibérico y sus DOP

Es un manjar identificativo de la gastronomía española. Su valor culinario es tal que se le relaciona directamente con la alta cocina. Por todas estas razones en España contamos con cuatro Denominaciones de Origen Protegido de Jamón Ibérico de bellota. Hoy haremos un breve repaso geográfico por aquellas zonas que aguardan esta auténtica joya.

Proteger la calidad

La finalidad de las denominaciones de origen protegido es proteger y reconocer el prestigio de ciertas marcas que cumplen ciertos requisitos frente a otras que no lo hacen. Las DOP del jamón ibérico se crearon en España en 1992. Los requisitos para contar con este reconocimiento son: que la calidad sea superior, que los cerdos tengan la disposición genética adecuada para acumular grasa, que la alimentación recibida durante el período de engorde sea la idónea y que el método de elaboración cumpla las condiciones requeridas. En ese marco, la dehesa cumple un papel fundamental, capaz de marcar la diferencia entre un producto u otro.

Las denominaciones del jamón ibérico están íntimamente relacionadas con la legislación en materia de calidad del jamón ibérico. El jamón debe provenir de un cerdo con al menos un 50% de genes ibéricos, la alimentación debe ceñirse a pienso, pienso y pasturas o bellotas y debe seguirse un proceso de despiece estricto y dentro del marco establecido por las normas de seguridad e higiene.

Las cuatro DOP

Las cuatro Denominaciones de Origen Protegido en España son: DOP Los Pedroches, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Guijuelo y DOP Jabugo. Esta última era anteriormente DOP Huelva, pasando a ser la actual en 2017.


La DOP Los Pedroches
se corresponde con la producción que se encuentra en las Dehesas que encontramos en la Sierra de Los Pedroches, en la región norte de Córdoba, cuyo clima es muy particular. Sus jamones son los menos fibrosos y tienen una grasa brillante. Su carne es muy jugosa y tiene un color rosado.  

La DOP Dehesa de Extremadura se corresponde con las Dehesas extremeñas, entre Cáceres y Badajoz. Estos jamones tienen un reducido nivel de sal. Su aroma y sabor son distintivos.

La DOP Jabugo se corresponde con jamones elaborados en uno de los 31 términos municipales de La Sierra de Huelva, aunque la crianza se puede dar en dehesas de las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Es uno de los jamones más valorados por su sabor. Sin probarlo, se distingue por su perfil alargado y su tono grisáceo en los costados.

La DOP Guijuelo se corresponde con cerdos criados y engordados con sido criados y engordados en las dehesas de Salamanca, Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva o Córdoba. Es poco salado y con cierto punto dulzón, con una carne rosada y una grasa con tonos dorado.

Merece la pena adentrarse en este universo y valorar estas diferencias por uno mismo. Esperamos que os haya gustado y que estéis bien. Juntos saldremos de ésta.