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El marmoleado de la carne

Hoy queremos hablaros de un concepto que está íntimamente ligado al sabor de la carne: el marmoleado. Si visualizamos una pieza de mármol en nuestra mente, apreciaremos que su color no es liso, tiene aristas irregulares.

Maduración de 40 días, grado alto de filtración

Tal y como nos cuenta GastroMakers en este artículo, el marmoleado de la carne es la grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal. El resto de grasas quedan excluidas de este concepto, que no se refiere ni a la grasa de la piel ni a la grasa que rodea los músculos, huesos o articulaciones.

Un corte con mucha grasa intramuscular tiene un efecto visual muy potente porque hace más atractiva la pieza. Sin embargo, el marmoleado de la carne no sólo aporta belleza, sino que puede ofrecernos mucho más.

Más allá de la vista

Dicen que comemos con los ojos, pero en el caso de una pieza de carne con mucha grasa intramuscular, lo mejor será degustarla con los cinco sentidos. Además de aportar sabor, influirá tremendamente en su textura. Mientras más grasa intramuscular, más jugosa y suave será la carne.

Sin embargo, no debemos buscar piezas marmoleadas en todos los rincones del animal, pues nos enfrascaremos en una lucha que podría resultar muy frustrante. Algunos cortes no tendrán mucha grasa intramuscular, como el filete. El lomo liso, el lomo vetado y la entraña sí que tienen, de ahí su sabor.

¿Qué influye en el marmoleado?

En realidad, el marmoleado de la carne tiene que ver con la alimentación. La edad y la raza de la carne no son factores determinantes en sí mismos, aunque es cierto que la Waygu, la Angus o el buey de raza gallega llevan un importante porcentaje de marmoleado. Hay dos tablas por la que se mide el grado de infiltración de grasa de la carne, los japoneses tienen una y los americanos otra.

Esperamos que estéis llevando bien el confinamiento. Os mandamos mucho ánimo. Juntos saldremos de ésta.