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¿Qué significa ibérico?

Sabemos o intuimos que un producto ibérico tiene calidad y un sabor apreciado culinariamente hablando, pero ¿sabemos a qué hace referencia realmente este término? Hoy os explicamos qué es un producto ibérico.

La pureza del cerdo ibérico

Cuando decimos que una carne es ibérica, no referimos a qué es carne de cerdo de raza ibérica. Sin embargo, es importante especificar qué porcentaje de raza ibérica tiene ese animal, que puede ser de un 100%, un 75% o un 50%. Con el fin de proteger la raza ibérica, en enero de 2014 entró en vigor la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

Según esta ley, la única raza que puede cruzarse con un cerdo ibérico para que éste pueda llamarse tal, es la raza Duroc Jersey. Para que un cerdo sea 100% ibérico, ambos padres deberán serlo también, en el caso de que sea un 75% ibérico, la madre deberá ser 100% ibérica y el padre 50% ibérico y 50% Duroc Jersey. Por último, cuando un cerdo es 50% ibérico significa que su madre es 100% ibérica y el padre 100% Duroc Jersey.

Alimentación y estilo de vida

Según su alimentación y estilo de vida, un cerdo puede ser de bellota, de cebo de campo o de cebo. La forma de vida que haya tenido el cerdo y la alimentación a la que haya tenido acceso, sin duda, influirán en la calidad de su carne.

Un cerdo de bellota vive en una gran superficie extensiva y durante los meses previos a ser sacrificado sólo se alimenta de bellotas, hierba, tubérculos y otros productos naturalmente presentes en el campo.

Un cerdo de cebo de campo vive al aire libre, en una superficie amplia sin ser tan grande como la anterior y se alimenta de cereales y de bellotas, hierbas, tubérculos y productos del campo.

Un cerdo de cebo se alimenta de cereales y vive en una superficie muy reducida de 2 metros cuadrados.

Etiquetado

La norma vigente lo que hace es aunar ambos conceptos: porcentaje de pureza de raza y estilo de vida y alimentación, y en función de ello identifica las piezas con un precinto inviolable. En el mercado, podemos encontrar cuatro etiquetas: la negra, la roja, la verde y la blanca.

Una etiqueta negra quiere decir que el cerdo es 100% de raza ibérica y que es de bellota. Es decir, ha vivido en un terreno muy amplio y durante los meses previos al sacrificio se ha alimentado de bellotas y productos naturales.

Una etiqueta roja significa que es de bellota, pero no es 100% ibérico. Se debe especificar qué porcentaje de ibérico es el animal.

Una etiqueta verde es refiere a que ese cerdo es de cebo de campo ibérico. Es decir, que ese cerdo ha vivido en una superficie amplia y se ha alimentado de cereales, bellotas y recursos naturales y no es 100% ibérico, se debe de especificar su porcentaje en el precito.

Una etiqueta blanca significa que el cerdo es de cebo ibérico. Ha vivido en una pequeña superficie, se ha alimentado de cereales y, como en los casos anteriores, no tiene pureza racial y debe indicar que porcentaje de ibérico es.

Esperamos que os haya resultado interesante este artículo y, sobre todo, que estéis bien de salud. Juntos saldremos de ésta.